La choucroute au trois poissons de Guy-Pierre Baumann et sa recette

Les coulisses de la gastronomie - Le meilleur - La maison Kamerzell

Dans cette émission des "Coulisses de la Gastronomie", Laurent Poultier du Mesnil nous partage ses adresses confidentielles de l'Ouest parisien. Meilleurs Ouvriers de France et chefs passionnés nous

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Le monde de la gastronomie a récemment perdu l'iconique chef alsacien Guy-Pierre Baumann, inventeur de la choucroute aux trois poissons, et ancien propriétaire de la Maison Kammerzel à Strasbourg.

Pendant plus de vingt ans, de 1987 à 2009, Guy-Pierre Baumann a été connu des gastronomes du monde entier, comme le patron charismatique de l’historique Maison Kammerzel (du 14 et 15^ème siècle), blottie au pied de la magnifique cathédrale.

Le Chef s’est fait un nom et sa renommée en osant révolutionner LE plat traditionnel alsacien avec sa fameuse « choucroute aux trois poissons ». Cela au nom de sa lutte contre la malbouffe et de sa défense d’une cuisine plus diététique.

Evidemment on ne touche pas à un « monument historique de la gastronomie » sans quelques critiques. Mais aujourd’hui le résultat est bien là et au fur et à mesure des années, plébiscité de tous les gastronomes, y compris alsaciens.

La recette est simple : une choucroute accompagnée de saumon, de flétan et de haddock (pour rappeler le fumet de la charcuterie). Le tout nappé d'une sauce soyeuse, inspirée d'un beurre blanc.

Recette qui avait lui avait valu un livre, qui lui est entièrement dédié, réalisé par le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlowski et que je vous propose de retrouver ci-dessous et en préparée en direct par le Chef de la Maison Kammerzel 

RECETTE

Ingrédients

Pour la choucroute :

70 g de graisse d’oie

3 petits oignons

3 gousses d’ail

1/2 feuille de laurier

10 g de baies de genièvre

5 g de cumin1 brin de thym

1,2kg de choucroute crue

20 cl de vin blanc sec

gros sel

poivre

Pour les poissons :

400 g de filet de haddock fumé

10 cl de lait

100 g de beurre

80 g d’échalotes hachées

10 cl de vin blanc sec

400 g de filet de saumon

400 g de flétan

Pour la sauce :

4 échalotes hachées

15cl de vinaigre d’alcool

10 cl de vin blanc

15cl de crème fraîche

200 g de beurre

1brins d’aneth

dés de tomate crue

Préparation

La choucroute 

1. Déposez dans une casserole la graisse d’oie, les oignons émincés et les gousses d’ail hachées.
2. Faites revenir à blanc (sans laisser colorer) pendant 5 minutes.
3. Enfermez dans une mousseline le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym, puis mettezla dans la casserole.
4. Poursuivez la cuisson 5 minutes et incorporez la choucroute, préalablement rincée deux fois à l’eau tiède, puis pressée entre les mains.
5. Versez le vin blanc (riesling, sylvaner…), un verre d’eau et ajoutez deux pincées de gros sel et cinq tours de moulin à poivre.
6. Laissez mijoter à couvert 1h30.

Les poissons 

7. Faites frémir les morceaux de haddock dans le lait froid pendant 10 minutes.
8. Réservez au chaud.
9. Beurrez un plat creux allant au four, parsemez d’échalotes hachées, ajoutez un verre de vin blanc sec et un verre d’eau.
10. Déposez les autres poissons dans le plat, salez et poivrez.
11. Recouvrez d’une feuille d’aluminium, enfournez 5 minutes à 160 °C (th. 5-6).
12. Sortez le plat du four, retournez les morceaux et laissez-les reposer dans le jus de cuisson jusqu’au moment de servir.

La sauce 

13. Faites revenir à feu vif les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc.
14. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajoutez la crème fraîche.
15. Laissez bouillir 2 minutes, puis baissez le feu.
16. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
17. Remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
18. Salez, poivrez.
19. Passez à l’étamine ou au chinois.
20. Servez la choucroute avec les morceaux de poisson et la sauce.
21. Décorez d’un brin d’aneth et de dés de tomate crue.